"Lüfer, ipeğin tatlı yumuşaklığı ile nâzenin hışırtılarını, harikulâde formunda barındıran, Karadeniz’in, sonra da Marmara’nın bizlere sunduğu eşsiz bir nimet... Hazan günlerinin neş’esi... İnsana, “saygın” olduğunu hissettiren bir tabiat şaheseri..”

Efendim, biliyoruz ki balıkların şahı lüferdir. Bundan birkaç hafta önce yazmış olduğum lüfer tutma maceramızın (bkz. Rastgele kücükhanım)üzerine birde yeme usulleri ile ilgili muhabbet etmemizin uygun olacağını varsaydım. Karnı aç olan okumasın velhasıl bu yazıyı yazmamın sebebi benim karnımın açlığıdır.

En makbulü bir kıyye sikletinde olacak!...

“Lüferin en makbulü ızgara lüferidir ki, sekizi onu bir kıyye sikletinde olanlardır. Nisabında ızgara edilmiş ve henüz dumanı çıkmakta iken ortaya getirilmiş olan lüferin üzerine vaktiyle bazı erbab-ı tabiat yalının limonluğundan bilhassa taze limon koparttırıp sıkarlardı. Güzel bir rayiha verdiği cihetle daha iştahlı tenavül olunurdu.

“Çok kişi saydettiği lüferi sandalda hazır bulundurduğu mangalda hemen ızgaraya koyar, pişirip tenavül ederdi. Lüfere çıkanlar beyninde bu da bir âdetti.

“Balık meraklılarından bir zât, ‘Balığı sudan çıkarılmasını müteakip hemen öldürmelidir, karada bırakılarak kendiliğinden ihnak suretiyle terk-i hayat eden balıklar sudan çıktığı zamanki nefasetini muhafaza edemez’ derdi.

Bir şey daha öğrenmiş olduk. Demek ki neymiş. Balığı tuttuğumuzda hemen öldüreceğiz. Öyle çırpınsın dursun sonrada kendi kendine ölsün muhabbeti yapmayacağız.

“Lüferin tuzlusu da lâtif olur. Şehremin-i esbakı Mazhar Paşa merhumun âdeti idi: Her sene lüfer mevsiminde tuzlayıcı esnafına suret-i mahsusada tuzlattırır ve kıymet-şinas bazı ehibbasına da ihda ederdi.”

Ali Esad Göksel’in “Lezzet” köşesinde aktardığı bu metin, “Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı” kitabından alınma. “Kıyye”den kasıt, bir okka, yani 400 dirhem; en az yarım kilo ya da -duruma göre- az fazlası...
En lezzetli balık...
Lüfer...

“Lüfer mevsim-i saydı ağustos on beşinde başlar ve teşrinievvele kadar imtidad eder. Bu balık, seyyadın tâbirince geçici balıklar zümresindendir. Lezzet ve nefaseti ve kendisinin oltaları kat ile firar etmekteki feraseti meşhurdur.” demiş  Balıkhâne Nâzırı Ali Rıza Bey (1842-1928), Peyam-ı Sabah’da neşrolunan “Balık Musahabeleri”nde.

“Lüfer balığı saydı yalnız körfeze münhasır olmayıp, Paşabahçesi, Çubuklu, Küçüksu, Kireçburnu, Büyükdere ve Bebek önleri de lüfer saydgâhıdır. Fakat, eğlencelisi Kanlıca körfezi olduğu için erbâb-ı tenezzüh orayı tercih ederlerdi.”

“Balıkçılar, bu cins balığın on beş, yirmisi bir kıyye gelenlerine çinekop ve daha büyükçelerine sarı kanat, sekizi onu bir okka sikletinde olanlarına lüfer nâmını vermişlerdir. Daha büyüklerine kofana ıtlak olunur. Kofananın iki kıyyeye kadar olanları levrek gibi mayonezli olarak da tabh edilir. Tanesi iki kıyyeden fazla gelenleri lezzetsiz, yavruları da yağsız olduğu için erbabı indinde makbul değildir.”
 
Lüfer, pullu bir göçmen balık. Akdeniz, Karadeniz, Marmara, Hint okyanusu ve Atlas Okyanusu’nda dolaşır. Dolaşır, dolaşmasına da... Lüfer, aslında bir Boğaziçi balığıdır. Soğuk denizlerde yaşayanlarının daha yağlı olduğu için daha lezzetli olduğu rivayet olunur. Ancaaaak.... Mevsiminde ızgara yenilen bir Boğaziçi lüferinden daha lezzetli bir balığın, dünyada mevcut olduğunu hiç sanmıyorum. Sahiden, İstanbul Boğazı ile Marmara Denizi’nde yakalanan lüferlerin lezzeti muhteşemdir. Dünyanın dört bir yanını dolanın, böyle bir nefaset ile karşılaşamazsınız... Zira, lüfer daha güney denizlerine indikçe, eti yavanlaşır ve kendine mahsus o güzel koku ile tadı yitirir.

En “leziz” zamanı, Eylül ayı ortasından Ocak ayı sonuna kadarki dönemdir. Bu zaman diliminde, lüferin ızgarası tavsiye edilir. Gene de, siz siz olun şu sözüme kulak verin: Lüferin tam etli butlu boyuna ulaştığı, en lezzetli olduğu zaman, ekim ayının ikinci haftasıdır!!!...

Peki Lüfer ızgara nasıl yapılır derseniz şöyle ki ..

Öncelikle birinci kural balık deniz kenarında temizlenir ve deniz suyuyla yıkanır çünkü evde musluktan gelen tatlı suyla yıkamak makbul değildir. Lezzet bozar.

Bu kuralı yazdıktan sonra gelelim lüferlere. Lüferlerimizin üzerine şöyle bıçak ucuyla çizik atıyoruz.. Sonra içini, karın kısmını bir güzel tuz ve karabiberle ovalıyoruz. Derisini ise sadece tuz ile ovalıyoruz. Akabinde ben soğan soslu severim bu yüzden lüferi mutlaka soğana yatırırım. Soğanı bir güzel piyazlık doğrar iyice ezer suyunu çıkarırım. Suyunu balıkların üzerine döker, soğanın da yarısını balıkların üzerine yarısını salataya koyarım. En az birkaç saat bu şekilde bekletir balıkları ve ızgaranın üzerine koyar bir güzel kokusunu saldırta saldırta pişiririm.

Efendim yazıyı hazırlayana kadar ben ızgaramı yaptım, mısırunu ekmeğimi pişirdim, yanında bol soğanlı salatamı hazırladım ve soframa koydum. Resmini çektim. Size yetiştirdim.. Şimdi ben yemeye gidiyorum sizede seyretmeyi bırakıyorum.)))

Lakin yukarıda yazmış olduğu alıntıları almış olduğum sayın Jülide Ergüde'nin yazısını ve devamını, balık pişirme yöntemlerini ve sos tariflerini öğrenmek istiyorsanız yazının tamamı burada....